沐鸣娱乐食堂工作人員崗位職責
餐廳經理崗位責任製
食堂各餐廳經理是在膳食科科長直接領導下,做好如下工作💃:
負責餐廳員工的組織和調度工作。
要求了解掌握炊事人員的技術專長,合理安排技術崗位,註意調動炊事員的積極性👱🏻♀️。
做好班前考勤,檢查員工的儀表🤙🏼、儀容🫵🏽、個人衛生,餐廳衛生,環境衛生,結合每天的任務,合理安排炊事人員的工作。
把好菜肴質量關,做好驗收工作,做到現場指揮督促檢查,保證每天供應菜肴的質量,規格和數量,嚴格執行2:3:3:2要求,高峰時開足窗口🆒,七分鐘內買到飯菜🫶🏽,嚴禁出售改切菜及不符合質量的菜肴🙌。
認真貫徹食品衛生和廚房各項衛生製度🪫,負責督促檢查食品、餐具、用具的衛生🏊🏼,杜絕發生食品中毒事故🫖。
掌握貨源儲備情況和進貨品種質量🧑🏼🦱、價格,加強對食品原料各類物料及水、電、氣等燃料管理💽,抓好成本核算,堵塞各種漏洞。
每天檢查餐廳各個崗位責任製執行情況⏮✅,並進行考核,做好餐廳♥︎、廚房結束工作。
廚師長崗位責任製
崗位要求:
負責食堂的生產、調度,抓好飯菜質量。
掌握庫存貨源,合理調度、使用♾,督促各班組搞好經濟核算🧑🏿🏭。
配合管理員協調各項工作。
負責開飯前各項準備工作,開飯時窗口人員安排👩🏻🦯,開飯中飯菜補給工作,開飯後核算和清潔工作🐪。
負責檢查督促環境、操作、出售、消毒𓀔。個人“三白四勤”清潔衛生⛲️。
負責做好本班組內思想政治工作和關心人的工作👨💼。
炊事機具安全使用規定
機具在通電前須檢查電線🧑🏻🏭、插頭、插座是否完好🦟、安全、絕緣性能是否可靠,未經修復嚴禁通電。
機具在啟動前須檢查機具安防是否牢固,各零件是否正常和需要加油🧏♂️,機具內是否有異物,未達安全要求,嚴禁啟動。
先啟動機具然後再適度放入原物料加工,嚴禁超量加工。
機具啟動後🕣,必須有專人操作🐀,不許中途離開機具,嚴防異物調入機具內🛩。
在加工操作時嚴禁用手直接在機具內攪拌和擠壓原物料🤹🏿。
加工操作結束後及時關機並切斷電源🤟🏿,嚴禁把電源插頭扔在地上,以防浸水和汙染油泥。
加工操作結束後所用機具要清掃幹凈並關好門或加蓋🧚🏻,嚴防雜物掉入機具內🥑。
未經食堂主任同意🧛🏿♀️,不允許擅自拆裝機具零件🕵🏼🏃♀️➡️,嚴禁帶電操作🪿。
嚴禁帶電在配電板(箱)👩🏻⚕️、機具上搞衛生,嚴禁將水龍頭沖入配電板(箱)內🪠。
此規定適用於一切電機具🔟,如💵:和面機🎃、通風扇、冰箱😺、烘箱、電炸鍋🏀、切菜機等等。
點心崗位責任製
崗位要求:
按照計劃及銷售情況生產、保證數量,質量🕵🏼♀️。
對常規點心必須滿足功用,花色品種按計劃要求進行☔️。
按工藝要求進行製作點心🦹🏻♂️,實行定額投料,分塊過稱,成品點數,單點核算。
作業標準🤷🏽♀️:
班前準備--按計劃領料--配料--發酵--製餡--成型--成熟--裝盤--進熟食間--出售--落手清--核算
五種顏色抹布的用途
白色 開飯前臺
紅色 開飯工作臺
綠色 洗碗間
蘭色 配菜工作間
咖啡色 爐竈工作臺
食品撿洗🤝、加工衛生製度
蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工🕵🏻。
清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草並放置於墊倉板上,防止再汙染。
肉👩🏽🎓、魚加工時註意檢查質量、有毒有害、腐敗變質食品不加工。
肉類加工後無血、無毛、無汙物,水產做到無鱗🧖🏿♂️、無鰓、無內臟🙍🏿。
再殺家禽放血完全🧑🏽💻、除盡毛和內臟🙅🏿♀️,病、死家禽不宰殺、不加工。
工具、容器沖洗幹凈💛,葷素分開使用🧪。
工作結束做好工具、盛器及加工場所要求上午10👨🏿✈️:30以前沖洗清掃幹凈保持工作場地整潔🚸。
切配人員崗位職責
嚴格按照班長定的菜譜進行切配🫐,講求質量,條塊整齊、粗細均勻🤷🏻♂️,適合烹調要求,按時完成切配任務🟥。
切配時削去腐爛、蟲眼👩🏻🦽➡️,應去皮的先去皮再切配,嚴禁將盛具放在地上或在盛具內切菜🥱。
切配好的各類才應及時放在菜架上🪼,並按要求歸類放好,以利烹調人員使用🫰🏽👨🏼🍼。
切配時註意力集中🧑🏼🌾,在使用各類切菜機械時,應當檢查內有無異物⛹🏿♂️,使用時嚴格按照操作規範操作,更換刀具時應更加註意安全🐿🦺。
切配時使用的棧板應嚴格區分葷素🏒、生熟,切好的菜要放在洗凈了的各種專用器皿中🧝♀️。
切配工作完成後,應將操作場地清掃幹凈,各類盛具擺放整齊,砧板立起,高溫時應用水浸泡👨🏼🎓。
餐具消毒衛生製度(即清洗消毒程序)
清洗消毒餐具👨🌾:一刮(或沖洗)、二洗(加洗潔精)、三用自動洗碗機高溫清洗消毒、四消毒液浸泡🧑🧑🧒🧒👩🏿🔧、五保潔❤️🔥。
自動洗碗機使用💆🏼♀️,要求:電加熱(60度-65度)、蒸汽助熱(90度-95度)📲,兩者同時啟用,溫度不達標準👨🦰👨🔬,不能使用👩🏻🏫。
當餐用具,當餐清洗📗、消毒,盛器蒸汽消毒。
洗🕑、消完畢👨🌾,將洗盆池、消毒池(鍋)、消毒筐、洗碗機等🏊🏽,沖刷幹凈。
主食員工工作職責
樹立全心全意為職工服務思想🦻🏿🎙,處處為用膳人著想。
嚴格把好食品衛生關,拒絕加工變質食品👀🧞。
要根據供應要求,做好計劃用料⌚️,做到品種多、質量好、分兩組,按時完成生產任務🍻。
搞新花色品種要定出用量用料計劃,要事先核算,防止規格不一而造成盈虧等其他矛盾,嚴格防止食品變質和浪費。
製作點心要配料準確,大小均勻,形狀標準🎛,烘烤點心顏色深亮。對堿🔟、發酵、烘烤技術過關🫳🏽,不出差錯🔛🥬。
做到米飯不硬、不爛、不夾生🌒,面食不酸🏃♂️、不黃、不生、餡心味正,食品中無雜物。
蒸籠、烤盤😿🏑、盛飯盤、鍋鏟、主食籮筐等經常保持幹凈🥛,機械設備用後要立即洗擦幹凈🧑🏻🎤,要有專人管理,註意安全🙅🏽♂️🫱🏽。
保持操作室內幹凈整潔🩰,製定專人負責,做到無蛛網🔧、無積塵,工完料盡場地清。
嚴格按照機械的操作規程進行工作,出現故障及時報修。
積極鉆研技術,提高業務能力🏋🏼♂️。
倉庫保管員衛生製度
做好食品數量🔉,質量的進🧘🏿♀️🚵🏿♀️、發貨登記,做到先進後出,易壞先用。
定型包裝食品按類別、品種上架堆放🧜🏽♂️,掛牌註明食品、質量及進貨日期🤚。
散裝易黴食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉🧎🏻♣️。
肉類🚣🏼♂️、水產🤹🏿🏋️、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
食品與非食品不🪸🏄🏻♂️,與消毒藥品、有強烈氣味的物品不同庫儲存。
倉庫經常開窗通風,保持幹燥🏊🏽。
冰箱👨🏿✈️、冷庫經常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
經常檢查食品質量,發現食品變質🩱、發黴、生蟲等及時處理。
做好滅鼠🚣🏽、蠅蟑螂等防蟲害工作。
分工包幹定期大掃除🏈,保持倉庫室內外清潔🛸。
切配菜衛生製度
切配時檢查食品質量,發現腐敗變質、有毒、有害食品不切配。
用具做到刀不銹、砧墩不黴💓、臺面🐿、揩布幹凈🫵🏿。
盛放食品的盛器🖤、容器筐清潔🥠、葷素分開使用1️⃣🦟。
加工海產品的刀🧛🏻♀️、砧、揩布及盛器洗刷幹凈後再盛放加工其他食品。
放入冰箱的食品經加工、清洗幹凈後放入👨🏻🚒。
切配清洗過的素材盛入幹凈筐內,放置於墊倉板上,防止再汙染。
工作結束😈,做好工用具、臺面及加工場所清潔衛生工作。
烹飪崗位責任製
崗位要求:
負責上竈烹調🚃,食品燒煮根據工藝要求進行操作,要求分清先後做到燒熟煮透,防止外熟裏生。隔夜、隔頓和外購熟食在供應前必須重新回鍋燒透。
根據配菜指令🔑✌🏻,有步驟進行烹調🙎🏿♀️。
掌握供應時間安排,分批就餐🙋🏿♂️,實行分批炒菜,分批供應即保持色、香💶、味、形🕚👱🏿♀️,又不使供應脫節。
食堂人員個人衛生製度
食堂炊管人員每年定期檢查(由本區防疫站)📺🏨,對健康條件不適宜在食堂工作的人員及時調離。
新進食堂炊事人員必須具有體檢合格證🧖,持證上崗。
食堂工作人員必須執行“三白四勤”(三白👩🏽💻:白工作服、白帽🗂、白口罩。四勤👩🏼💻:勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)個人衛生製度。在工作時間做到二白(白工作服👩🏼🏫、白帽)開飯▶️,熟食間做到三白。上崗時禁戴戒指、項鏈🤮、耳環🟧;禁染指甲;不留長指甲。
操作場所、出售場所🚋,禁止吸煙。
上崗前洗手、有消毒措施🆘、出售食品食用售貸工具、不用手抓食物🦆。
食品冷藏衛生製度
食品應分類保存,半成品與原料分隔存放,生熟嚴格分開。
冰箱或冷庫由專人負責檢查,定期化霜🍈🧝🏽♀️、保持霜薄氣足🙆🏿,使其無異味🐢、臭味👩🏻🍳。
食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得庫存冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱和冷庫🧛🏻。
管理崗位責任製
在食堂經理的領導下工作👩💻,對食堂服務負全責。
對全體服務員加強管理和教育,真正樹立顧客至上、顧客第一的思想,檢查、督促服務員的工作情況,並做好記錄備查。
熟悉食堂設施、特色菜肴特點🚦、廚師情況等,並能在需要的時候接受顧客咨詢並作介紹🦀。
合理處理突發事件⬅️,避免事態擴大,維護食堂聲譽。
負責食堂營業情況的統計,並配合會計搞好食堂核算。
負責食堂員工的考勤。
檢查督促食堂的夥食質量,飯菜的顏色品種、飲食衛生👃、服務態度等工作✖️,並由書面記錄🆓。
掌握妥善安排食堂用糧情況,杜絕浪費⏫。教育職工節約水🌨、點、煤氣(液化氣),降低成本開支。
做好食堂工作人員的思想政治工作,組織家訪🤲🏻,開展談心活動。
組織合理安排勞動力🏇🏿👨🏽💻,建立食堂工作秩序🆎,開足窗口,減少排隊現象,開展“文明禮貌”和優質服務競賽活動🏂🏼。
代表和參加夥食主管理員會,聽取職工、領導對食堂工作的意見👨🏿🚀,並采取措施加以改進。